Ingeniería, salud pública y campo se cruzan en un hallazgo que ya transforma la producción regional.
La burbuja estalla en silencio dentro de la freidora, el aceite no hierve con furia y el plátano se cocina sin quemarse. En ese detalle técnico, casi imperceptible, se esconde un avance que puede cambiar la forma en que millones de personas consumen alimentos fritos. La tesis doctoral de William Yesid Díaz Ávila, laureada por la Facultad de Inteligencia Artificial e Ingenierías, logró reducir hasta en un 82% la formación de acrilamida, un compuesto clasificado como probable carcinógeno humano, abriendo una nueva frontera en seguridad alimentaria, tecnología y desarrollo rural.
Un enemigo invisible en la dieta cotidiana
La amenaza no se ve, pero se consume a diario.
La investigación partió de una alerta silenciosa: la acrilamida, un compuesto químico que se forma naturalmente al freír u hornear alimentos ricos en almidón y azúcares a altas temperaturas. Este agente ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como un probable carcinógeno humano, lo que lo convierte en un problema global de salud pública.
En Colombia, donde el plátano no solo es alimento básico sino también un snack cotidiano, los procesos tradicionales de fritura suelen superar los niveles de referencia internacional. Cada chip crujiente encierra así una contradicción: sabor inmediato y riesgo acumulativo.
🎯 El mayor peligro no siempre está en lo que se siente, sino en lo que se repite.
La ingeniería como herramienta de cuidado
Cambiar la técnica para cambiar el impacto.
A través de un riguroso diseño de ingeniería, Díaz Ávila validó un sistema de fritura al vacío semicontinuo, una tecnología que opera a presiones reducidas y temperaturas significativamente menores, limitando la presencia de oxígeno y frenando las reacciones químicas que producen la acrilamida.
“A diferencia de la fritura convencional, esta tecnología opera a presiones reducidas y temperaturas significativamente menores, limitando la exposición al oxígeno y frenando las reacciones químicas que producen la acrilamida”.
El cambio técnico parece simple, pero su impacto es profundo: modificar presión, oxígeno y temperatura reconfigura toda la dinámica molecular del proceso. La fritura deja de ser una combustión acelerada y se convierte en un método de cocción controlada, donde la textura, el sabor y la seguridad pueden convivir.
🎯 La innovación ocurre cuando la técnica se pone al servicio de la salud.
Resultados que transforman la industria
La ciencia no promete: demuestra.
Los ensayos revelaron cifras contundentes:
- Reducción masiva: disminución entre 72% y 82% de acrilamida frente a marcas líderes del mercado.
- Nutrición preservada: hasta 67% más de vitamina C, junto con mayor retención de polifenoles y capacidad antioxidante.
- Menos grasa: formación de una costra más densa, demostrada mediante microscopía electrónica, que limita la absorción excesiva de aceite.
Estos resultados no solo mejoran el perfil nutricional del producto, sino que redefinen los estándares de la industria snack, mostrando que es posible combinar crocancia, sabor, salud y eficiencia productiva.
🎯 Cuando la evidencia habla, la industria escucha.
Del laboratorio al campo caldense
La ciencia que no se queda encerrada.
El reconocimiento como Tesis Laureada no llegó únicamente por su rigor metodológico ni por sus publicaciones en revistas científicas de alto impacto (Q1). Su verdadero valor surgió al validar la tecnología en territorio.
En alianza con AGROSAVIA, el sistema fue transferido a organizaciones de pequeños productores en el municipio de Belalcázar, Caldas. Allí, la innovación dejó de ser un prototipo académico para convertirse en herramienta productiva, capaz de mejorar ingresos, elevar estándares sanitarios y abrir nuevos mercados.
🎯 La investigación cobra sentido cuando mejora la vida real.
La ciencia como motor de desarrollo regional
El conocimiento que se multiplica.
Con este logro, la Facultad de Inteligencia Artificial e Ingenierías consolida su perfil como generadora de soluciones aplicadas para la región y el país. No se trata solo de formar investigadores, sino de construir puentes entre ciencia, industria y comunidad.
La tesis de Díaz Ávila demuestra que la innovación no necesita nacer en grandes capitales para tener impacto global. Desde Caldas, la ingeniería alimentaria proyecta una transformación que comienza en el cultivo del plátano, pasa por la tecnología y termina en una mesa más segura.
🎯 Cuando la ciencia se arraiga en el territorio, el progreso se vuelve sostenible.
Fuente: Tesis laureada de la Facultad de Inteligencia Artificial e Ingenierías logra reducir hasta un 82% un potencial carcinógeno en chips de plátano. Universidad de Caldas, febrero 26, 2026
